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ナンプラー、いしる、いかなご醤油、しょっつる 魚醤

最近は梅雨入りし気温も上がっています。

気分は何となく南国♪

南国といえばエスニック料理!



エスニックって別に辛いだけじゃないわけで、色々未知の味があります。

多国籍料理とか無国籍料理でなく、エスニック料理でも比較的わかりやすいものの一つにタイ料理があります。



タイ料理によく使われる調味料が、ナンプラー!




あのニオイ、初めは引く人もいるかもしれませんがハマってしまう人も多いのも事実。

納豆がいつまでも食べれない人でもナンプラーはOKな人もいるようです。


ナンプラーってなんでしょうか?

調味料は調味料ですが、魚醤(ぎょしょう)に分類されます。

魚醤油(うおしょうゆ)ともいいます。



⇒ ナンプラー(魚醤)

魚醤の醤は醤油の醤です。

仲間といえば仲間です。

魚醤は魚介類を主原料にした液体状の調味料です。




でも、日本に魚醤ってあったっけ?

たしかに、醤といえば醤油(しょうゆ)です。

日本の醤油は大豆、小麦、塩を原料としたものです。



実は魚醤は壊滅寸前だったんですね。

魚と塩を原料に作る魚醤。

日本の醤油は穀物系。



タイではカタクチイワシで作られることが多いナンプラーです。

日本では地域によって使われる魚が違います。



タイのナンプラーは一番搾り、二番搾りというものがあります。

ビールとかお茶みたいですね。




タイでは生産地も港に近い所が多いようです。

小魚なので鮮度が命!


そういえば日本でも小魚は漁港近くでしか出回らないものがあります。

シラスも港の近くで丼で食べるのがおいしいとか。


釜揚げのしらす丼!

獲れる魚によってカタクチイワシだったりマイワシだったり時期によって違いますね。


さて、ナンプラーはカタクチイワシということですが、では日本の魚醤は?

日本には、日本三大魚醤というものがあります。

能登の「いしる」、四国の「いかなご醤油」、秋田の「しょっつる」です。








「いしる」は「いしり」、「よしる」とも呼ばれます。

これは、スルメイカの内臓を原料としています。

塩漬けにして1、2年発酵させた魚醤です。



イカの塩辛ってありますね。

これも好き嫌いありますが、スルメイカからできる魚醤です。

でも結構いけそうですね。

⇒ いしる(いしり・よしる・魚汁)(イカの魚醤)




それから四国の魚醤。


うどん県との別名もある香川県には、「いかなご醤油」というものがあります。

ありましたなのか、ありますなのか微妙なところですが。。。

細々と作っているようですね。


名前の通り、イカナゴという魚から作られます。

イワシと同じく食べられる為に生まれてきたような食物連鎖の下の方で支える魚です。



さて、「しょっつる」です。

この魚醤は、ハタハタと食塩で作られます。



こちらは、秋田の魚醤です。

使う魚はハタハタ。


魚醤が使われなくなった理由は色々ありますが、しょっつるの場合、原材料の魚の問題もありました。

ハタハタは、秋田県の県魚になっています。

冬の訪れを告げる魚として知られ、秋田の郷土料理「しょっつる鍋」で有名です。



が、一時期絶滅の危機にありました。

そこで、漁師は自主的に禁漁としました。

そこから数年して回復して今日に至ります。


ただ、魚醤の方はほぼ消えかけていました。

漁師は自分の家で作っていたと言われるほどの「しょっつる」でした。

醤油よりしょっつるだったんですね。


でもいつの頃からか、魚醤より醤油の時代へ。

魚と塩というシンプルな材料ですが、味を出すには結構大変そうです。

ステーキを焼くようなものでしょうか。

いじりたくなるのを抑え、じっとタイミングを待つような。

⇒ 秋田しょっつる

大量生産、大量消費、画一化の波に呑まれて消えかかった魚醤

一度試してみたいですね。


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